Рецепты блюд, приготовленных на основе старых рецептов русской народной кухни

Раздельное питание

Начнем с исконно русского народного кушанья – похлебок (от слов «хлебово», «хлебать»). В городских условиях авторы предлагают готовить крестьянскую еду вместо русской печи методом «антракта», то есть чередованием процессов нагревания и настаивания.

Тепловая обработка продуктов должна быть строго ограничена. Это максимально сохранит в них то, что дала им природа, а также даст возможность наладить рациональное питание в семье в будние дни, когда совсем не хватает времени. Похлебка полезна и взрослым, и детям. Приучая жевать, она насыщает организм биологически активными веществами.

Итак, на нашем столе крестьянские похлебки.

Похлебка из картофеля

5 картофелин средней величины, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 1 литр воды, соль по вкусу.

Картофель очистить, нарезать тонкими кружочками, залить горячей соленой водой, довести быстро до кипения, варить 5-6 минут и настаивать под закрытой крышкой 10-15 минут, в зависимости от сорта картофеля.

Посуду с похлебкой поставить на стол, добавить в нее сметаны, рубленую луковицу, соль.

Едят похлебку с ржаным хлебом.

Похлебка из репы (первый вариант)

2 репы средней величины с листьями (в сезон), 1 луковица, 1 литр воды, 1 стакан кислого молока, соль по вкусу.

Репу очистить, нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Промыть и мелко нарубить листья. Залить подготовленную репу с листьями горячей водой, варить 5-6 минут. Покрошить в миску луковицу, добавить кислое молоко и вылить горячую в горячую похлебку.При желании можно настоять похлебку 10-15 минут.

Похлебка из репы (второй вариант)

2 репы средней величины, 1 луковица, 1 литр воды, 1 морковь, 3 столовые ложки сметаны, соль по вкусу.

Репу, лук, морковь очистить, промыть. Репу и морковь натереть на крупной терке, порубить мелко лук. В кастрюлю уложить овощи, залить их горячей соленой водой, довести быстро до кипения и настоять с закрытой крышкой без нагревания 10-15 минут.

Подают похлебку в кастрюле, в которой она варилась. Заправляют сметаной и подают к ней ржаной хлеб. Похлебку, между прочим, можно готовить к завтраку. Слив отвар и, заправив его сметаной, можно получить ценный напиток для здоровья, а овощи подать как горячий салат.

Морковная похлебка

3 моркови с ботвой, 2 картофелины средней величины, 1 луковица, 1 литр воды, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени, 2 листка мать-и-мачехи и соль по вкусу.

Картофель, морковь, лук очистить, промыть. Картофель нарезать кружочками, морковь натереть на крупной терке, лук мелко порубить. Уложить в кастрюлю слой картофеля, на него морковь, верхний слой – лук. Ботву моркови тщательно промыть, мелко порубить, смешать с промытыми и рублеными листьями мать-и-мачехи. Овощи залить горячей водой, варить 5-10 минут и настоять без нагревания и перемешивания 10-15 минут. Разложить в тарелки ботву моркови, смешанную с листьями мать-и-мачехи, рубленую зелень и залить горячей похлебкой.

Подают морковную похлебку со сметаной.

Тюря

– еще одно исконно русское, единственное в своем роде, блюдо. В кулинарных книгах, к сожалению, не найдешь рецептов ее приготовления. Они либо забылись, либо считаются слишком простыми, чтобы писать о них. Мы же предлагаем вспомнить эту полезную для нас еду и попробовать сделать ее. Тюрю готовили на молочной сыворотке, квасе, родниковой воде. Черствый ржаной хлеб и луковицу крошили в жидкость, добавляли, при случае, растительное масло, а чаще всего без него, и подавали на стол. Тюря была незаменима на сенокосах, полевых станах, в страду, и в зимнее время, когда нужно было приготовить еду на скорую руку.

Почему бы не вернуть тюрю и в питание современного человека?

Тюря «Xозяюшка»

3 стакана молочной сыворотки, 150 г черствого ржаного хлеба, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Молочную сыворотку налить в тарелку, добавить в нее очищенную и мелко нарезанную луковицу, нарезанный кусочками черствый хлеб, растительное масло, соль и подать к столу. Сыворотку можно заменить квасом, холодной кипяченой водой. Можно добавить свежие листья малины, смородины, чеснок, зеленый лук по вкусу.

Тюря – 1

1/2 стакана рубленых молодых листьев смородины. 100 г черствого ржаного хлеба, 1 литр воды, 1/2 стакана кислого молока, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, соль по вкусу.

Молодые листья смородины промыть и мелко порубить, залить горячей соленой водой довести до кипения и охладить в отваре. Покрошить в тарелку черствый хлеб, добавить зеленый лук, кислое молоко и залить приготовленным отваром.

Тюря – 2

1 литр кваса, 1/2 стакана рубленых листьев крапивы, 100 г черствого ржаного хлеба, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Листья крапивы промыть и мелко порубить, смешать с растительным маслом и слегка помять, чтоб не «жалили». Порубить мелко вареные яйца. Добавить в квас яйца, крапиву с маслом, кусочки черствого хлеба и соль.

Тюря – 3

2 бутылки кефира, 1/2 литра воды, 100 г черствого хлеба, 1 свекла, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки рубленых молодых березовых листьев, соль.

Нагревать воду с кефиром до тех пор, пока не отделится сыворотка. Добавить в сыворотку натертую на крупной терке свеклу, растительное масло, соль. Довести смесь до кипения. Покрошить в тарелку черствый хлеб, рубленую луковицу, промытые и мелко рубленые листья березы и залить горячей сывороткой со свеклой.

Тюря – 4

5 шт. очищенного картофеля, 100 г черствого хлеба, 2 литра воды, 3 ст. ложки квашеной капусты, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками, залить горячей соленой водой, варить 3-5 минут и настоять без нагревания 10-15 минут.

Покрошить в тарелку черствый хлеб, добавить квашеную капусту, растительное масло и залить отваром с картофелем.

Винегрет

– слово французское, дословный перевод – «уксус». Винегрет появился в России в XIII-XIX веках. Овощи в народной кухне чаще всего использовались отдельно. Традиционный метод приготовления их сложен и трудоемок. Отвары овощей сливаются, что приводит к снижению их пищевой ценности.

Предлагаемый новый метод приготовления винегрета, путем послойной укладки овощей, позволяет готовить одновременно различные виды овощей, имеющих различные технологические свойства.

Винегрет «Павлин»

3 шт. картофеля, 2 моркови, 2 свеклы, 1 стакан квашеной капусты с рассолом, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки зеленого горошка, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан воды, соль по вкусу.

Овощи почистить, промыть, картофель нарезать кружочками, морковь и свеклу – тонкими пластинками, лук – соломкой. Квашеную капусту и соленый огурец мелко порубить.

Уложить картофель на дно кастрюли, на него свеклу и морковь, залить горячей соленой водой, довести до кипения и варить 5-6 минут без перемешивания. Настоять с закрытой крышкой без нагревания 10-12 минут.

Выложить овощи в блюдо, добавить огурцы, квашеную капусту, лук, зеленый горошек, перемешать все. Добавить растительное масло в оставшийся от овощей отвар и этой смесью полить винегрет.

Винегрет подают не только в холодном, но и в горячем виде.

Бутерброды

Традиционно приготовленные бутерброды – это хлеб с маслом, ветчиной, колбасой, икрой, рыбой и т. д. Из-за высокого количества животных жиров такие бутерброды подобраны по составу. Например, очень часто даже бутерброды с жирной колбасой и ветчиной намазывают маслом.

Для людей пожилого возраста, детей и подростков, а также для желающих похудеть предлагаются новые бутерброды с меньшей калорийностью и с меньшим количеством животных жиров, в которых вместо хлеба используются ломтики сырых овощей. Их подают как самостоятельную закуску, как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Кроме того, позволяя проявить максимум изобретательности и смекалки, овощные бутерброды украсят стол.

Овощные бутерброды «Мозаика»

1 небольшая свекла, 1 морковь, 1 редька, 1 репа, 2 редиски, 3 кружочка свежего огурца, 2-3 кружочка кабачка, 1 ломтик тыквы, 2-3 веточки петрушки, укропа или сельдерея, 15-20 шт. свежих или консервированных ягод смородины, малины, черники, клюквы, 100 г нежирного творога, 3 ст. ложки майонеза, 3 ст. ложки сметаны для универсальной приправы.

Овощи очистить, промыть, нарезать тонкими кружочками. Приготовить универсальную приправу таким образом: выложить творог в эмалированную миску, растереть, добавляя постепенно сметану и майонез, до образования однородной массы.

Ломтики овощей смазать универсальной приправой, украсить сверху листочками зелени, свежими или консервированными ягодами и подать к столу. Оригинально можно украсить ломтики овощей, поместив универсальную приправу в кондитерский шприц.

Картофель в отваре

5 шт. картофеля средней величины, 1 стакан воды, соль по вкусу.

Очищенный картофель промыть, нарезать тонкими кружочками, положить в горячую соленую воду, довести до кипения и проварить 5-6 минут без перемешивания, настоять с закрытой крышкой без нагревания 1015 минут.

Картофель подают вместе с отваром, в котором он варился. К нему можно подать соленые огурцы, редьку, капусту, сметану, майонез и другие приправы.

Картофель в «пеленках»

5-6 шт. картофеля средней величины, 5-6 листьев белокочанной капусты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан воды, соль по вкусу.

Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками. На дно кастрюли уложить капустные листья так, чтобы полностью покрыть дно. Уложить на листья подготовленный картофель, сверху опять листья. Залить овощи горячей водой, добавить соль, довести до кипения, варить 5-6 минут без перемешивания, настоять с закрытой крышкой 10-15 минут.

Картофель подают в горячем виде вместе с отваром, в который добавляют сливочное масло. На блюдо укладывают капустные листья, на них картофель и поливают таким своеобразным соусом, как отвар.

Приготовленный таким способом картофель позволяет максимально сохранить в нем крахмал, витамины, минеральные вещества, а капустные «пеленки» за короткое время тепловой обработки дают возможность получить высокоценное пищевое блюдо.

Репа с сыром

3-4 репы средней величины, 1 морковь, 200 г плавленого сыра, 1 луковица, 2 стакана воды, соль по вкусу.

Репу очистить, промыть, вырезать сердцевину так, чтобы в репе образовалось углубление. Пропустить удаленную часть через мясорубку вместе с морковью и плавленым сыром. Добавить в массу рубленый репчатый лук, соль, перемещать все и наполнить репу полученным фаршем. Затем репу уложить в кастрюлю, залить горячей соленой водой и варить 8-10 минут. Снять посуду с огня и настоять содержимое с закрытой крышкой 10-15 минут.

Выложить репу в блюдо и залить образовавшимся при варке соусом.

Репа, так же как и ее отвар, несмотря на чуть горьковатый ее вкус, содержит полезные для организма вещества. Она хорошо сочетается с имеющим кисло-сладкий вкус плавленым сыром.

Это блюдо можно готовить как для завтрака, так и для праздничного стола, нафаршировав репу вечером, а отварив утром.

Каша

– тоже исконно русское кушанье. Она была практически ежедневной, незаменимой пищей во всех крестьянских семьях. Готовили ее из овса, пшена, бобовых, ячменя и других запасов в русской печи. В процессе томления каша приобретала своеобразный вкус и аромат.

Кто не знает о суворовской каше? Однажды в одном из военных походов Суворову доложили, что остались небольшие запасы гороха, ячменя, проса. Если приготовить кашу из одного вида крупы, то на всех не хватит. Суворов приказал смешать все крупы и горох. Суворовская каша пришлась по вкусу солдатам. Так великий полководец внес свой вклад в развитие кулинарии.

Современная наука о питании подтвердила, что чем больше круп используется, тем выше ценность каши. Так как каждая крупа имеет свой химический состав, значит и смесь круп полезнее отдельных составляющих ее компонентов.

Каша с овощами «Экзотика»

1/2 стакана кукурузной крупы, 1 стакан пшена, 3 моркови, 1 свекла с листьями, 1 ложка рубленых листьев крапивы, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 5 стаканов воды, соль по вкусу.

Пшено тщательно промыть горячей водой. Овощи очистить, промыть, натереть на крупной терке. Листья свеклы, крапивы тщательно промыть и порубить. На дно кастрюли уложить 1/3 часть овощей, на них 1/3 часть пшена с кукурузной крупой, затем снова часть овощей и слой смеси круп, опять слой овощей и на него слой круп, сверху рубленые листья свеклы и крапивы. Полученную смесь залить горячей соленой водой, довести до кипения (момент закипания считается со времени кипения жидкости в центре кастрюли), варить 810 минут, настоять при закрытой крышке 20-25 минут без нагревания.

Когда каша готова, снять крышку с кастрюли, положить на кастрюлю большое перевернутое блюдо и опрокинуть на него кастрюлю. Осторожно поднять кастрюлю так, чтобы каша осталась на блюде в виде башни, сохраняя при этом форму посуды. Разложить кашу слоями или нарезать ее на сегменты сверху-вниз.

Подают кашу, заправив растительным маслом и посыпав зеленью.

Каша «Дубинушка»

1/2 стакана риса, 1/2 стакана ячневой крупы, 1/2 стакана гречневой крупы, 1/2 стакана пшена, 1 стакан натертой тыквы, 2 свеклы, 5 помидор, 1 огурец, 3 болгарских перца, 3 морковки, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль по вкусу.

Тщательно перебрать и промыть все крупы (особенно пшено). Свеклу, морковь очистить, промыть натереть на крупной терке вместе с кожурой. Помидоры, огурец, болгарский перец промыть и нарезать мелкими ломтиками (перец вместе с семенами). Лук мелко порубить.

На дно кастрюли уложить подготовленную свеклу, на нее пшено, затем морковь, на них рис, затем помидоры и перец, на них гречневую крупу, далее лук и ячневую крупу, сверху тыкву. Залить подготовленную смесь горячей соленой водой, довести до кипения и варить 810 минут. Снять кастрюлю с огня, закрыть плотно крышкой и настоять 15-20 минут без нагревания.

Подают готовую кашу, укладывая на блюдо крупы и овощи слоями, заправив сливочным маслом и посыпав зеленью петрушки.

Рис с овощами

1 стакан риса, 3 моркови, 1 свекла, 2 соленых огурца, 1 луковица, 2 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль по вкусу.

Рис перебрать, промыть. Свеклу, морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке. Лук порубить мелко. Соленые огурцы вместе с кожурой и семенами нарезают соломкой.

Уложить на дно кастрюли подготовленный рис, далее оставшиеся овощи (свеклу, морковь, огурцы, лук). Осторожно, чтобы не размыть слои, залить водой, быстро довести до кипения, варить 5-6 минут без перемешивания. Кастрюлю с рисом и овощами поставить на деревянную доску, накрыть крышкой и полотенцем, настаивать 20-25 минут.

Сняв крышку, положить на кастрюлю большое перевернутое блюдо (или миску), опрокинуть кастрюлю. Когда кастрюлю уберут, содержимое остается на блюде в виде торта. Сверху уложить сливочное масло или маргарин.

Такой способ несколько напоминает рецепт приготовления плова. Рис находится на овощной «подушке», а это сокращает время его варки.

Для такого блюда можно использовать любые овощи, кроме картофеля, в зависимости от времени года (сезона). Продукты можно заготовить заранее, а на другой день провести лишь тепловую обработку их.

Мясная кашка с капустой

1/2 стакана мясного фарша, 2 стакана свежей рубленой белокочанной капусты, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 2 стакана воды, соль по вкусу.

Мясной фарш развести холодной водой и тщательно перемешать массу так, чтобы не оставалось комочков. Уложить на дно кастрюлю нашинкованную соломкой капусту, рубленный лук, влить фарш с водой, посолить и быстро довести до кипения. Варить 2-3 минуты и настоять 10-15 минут без нагревания. Заправить мясо с овощами сметаной и сразу же подать к столу.

Известно, что мясо полезнее есть с овощами. Мясная кашка с овощами является идеальным блюдом и с точки зрения науки о питании.

Метод «антракта» помогает избежать таких минусов, как снижение питательной ценности при длительной тепловой обработке мясопродуктов и большие потери на уварку. В зависимости от традиций, местности, сезона, таким простым способом можно приготовить мясную кашку с любыми овощами.

Фарш для кашки также можно использовать любой: свиной, говяжий, бараний и т. д. Если фарш очень жирный, то можно добавить больше овощей, хорошо сочетающихся с жирным мясом, например, нарезанный тонкими кружочками (для размягчения за короткое время) картофель, морковь, лук капусту в любых сочетаниях.

Кашу при желании можно проварить 2-3 минуты, настоять 10-15 минут, снова довести до кипения (то есть приготовить с «антрактом») и сразу же подать к столу.

К мясной каше в качестве приправы можно рекомендовать майонез, кислое молоко, рубленую зелень и т. д.

Котлеты мясные с овощами запеченные

1 стакан мясного фарша, 2 средней величины моркови, 1 стакан рубленой белокочанной капусты, 2 ст. ложки манной крупы, соль по вкусу.

Очищенную и промытую морковь, зачищенную белокочанную капусту пропустить вместе с мясным фаршем через мясорубку, добавить манную крупу, соль, тщательно перемешать и взбить до получения пышной нежной однородной массы. По консистенции фарш с овощами должен быть как густая сметана. Если же он получился плотным, то добавьте воды или молока.

Выложить фарш ложкой на сухой противень и запекать в духовке 20-25 минут при температуре 250-270 градусов.

Подают котлеты с соком, выделяющимся при запекании. К мясному фаршу в качестве добавки можно использовать практически любые овощи в сыром виде. Они хорошо сочетаются с мясным фаршем, повышают ценность котлет, снижая их калорийность.

При традиционных способах приготовления котлет добавляют хлеб, что не оправдано, так как хлеб это уже готовый продукт и перерабатывать его вторично нецелесообразно. К тому же хлеб повышает калорийность котлет, придает им специфический вкус. Оправдана замена хлеба манной крупой, которая в сочетании с овощами придает сочность, консистенцию, определенный вкус готовым изделиям.

Сухость и усиление привкуса хлеба придают котлетам панировочные сухари (панировка). Поэтому лучше готовить котлеты без панировки. Чтобы не прошло разложение жиров с образованием вредных веществ, при запекании котлет жиры не добавляются (смазывание противня, формы). Котлеты запекаются с овощами в собственном соку, выделяющиеся в процессе приготовления, поэтому не пригорают.

Мясо натуральное жареное «Перевертыши»

500 г мяса для котлет, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль, перец по вкусу.

Мясо нежирной свинины или говядины нарезать тонкими ломтиками, зачистить. Через мясорубку пропустить пленки, жир, обрезки. Кусочки натурального мяса отбить молоточком, посыпать перцем, солью, уложить в миску и поставить на 20-25 минут в холодильник.

Приготовить овощную начинку с мясом. Пропущенные через мясорубку пленки, жир, мясные обрезки смешать с измельченными овощами, снова пропустить через мясорубку, добавить молоко, масло, перец, соль и тщательно перемешать массу до получения однородной консистенции.

Намазать полученный фарш на кусочки мяса так, чтобы получить котлету с двумя слоями (натуральный кусок мяса и фарш). Уложить подготовленные котлеты в противень, форму и запекать в хорошо разогретой духовке 20-25 минут. Подают котлеты с соком, образовавшемся при запекании, и с зеленью.

Такой способ запекания позволяет использовать мясо целиком, вместе с пленками, обрезками, жиром. Разнообразную вкусовую и цветовую гамму создает овощная начинка, повышающая пищевую ценность готовых мясных изделий. Такие котлеты называются «Перевертыши», так как они состоят из нескольких слоев, составляющих что-то среднее между натуральными и рублеными мясными изделиями. Простота в приготовлении, хороший вкус позволяют готовить их и в праздничные дни. Мясо можно заготовить с вечера, а утром запечь.

Рыба с овощами

500 г морских пород рыбы с костями, 5 шт. картофеля, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 2 стакана воды, 3 лавровых листа, перец, соль по вкусу.

Рыбу морских пород (треску, скумбрию, ставриду и другие) промыть, очистить, удалить головы, плавники, жабры. Жабры выбросить. Залить рыбные пищевые отходы холодной водой, закрыть крышкой, варить 8-10 минут и настоять 20-30 минут без нагревания. Рыбный бульон процедить.

Куски рыбы с костями нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, чтобы мышечная ткань и кости были распределены равномерно. Уложить на дно кастрюли очищенный и нарезанный кружочками картофель, на него положить куски рыбы, а на них нарезанные морковь и лук. Подготовленным рыбным бульоном залить рыбу с овощами, добавить перец, лавровый лист, соль по вкусу, варить 5-7 минут и настоять без нагревания и перемешивания 15-20 минут под крышкой.

В рыбу с овощами добавить сметану и подать к столу. Заправлять рыбу с овощами можно также кефиром, кислым молоком, майонезом, а не только сметаной, добавлять для остроты соленые огурцы, горчицу, хрен. Рыбы морских пород содержат полезные для организма вещества, но обладают специфическим вкусом и запахом. Послойное приготовление рыбы с овощами таким способом дает возможность разнообразить меню, повысить пищевую ценность рыбы, снизить калорийность блюда. В зависимости от вида рыбы можно применять различные овощи.

Яйцо

сваренное всмятку, имеет самую высокую пищевую ценность. Яйца нельзя подвергать «жесткой» тепловой обработке, когда их, например, для приготовления пирогов нагревают, очищают и вновь нагревают. Высокая температура оказывает такое же неблагоприятное воздействие и на пищевую ценность яиц, входящих в состав теста. Известно ведь, что тесто подвергается нагреванию при выпечке до 300 градусов.

Предлагаем метод приготовления яиц на овощной «подушке».

Яичница «Гнездо аиста»

5 яиц, 1 свекла, 1 морковь, 1 ст. ложка рубленых листьев свеклы, 1/2 стакана рубленой белокочанной капусты, 1 болгарский перец, 5 помидоров, 2 ст. ложки сметаны, 1/4 стакана воды, соль по вкусу.

Свеклу, морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, капусту порубить. Промыть и нарезать на 4 части помидоры и болгарский перец. Листья свеклы тщательно промыть и мелко порубить.

Уложить в сухую форму или сковороду овощи, чередуя их по цветовой гамме. Добавить в горячую соленую воду сметану и залить подготовленной смесью овощи. Яйца вымыть, чтобы скорлупа была чистой, разбить в форму так, чтобы желтки остались целыми. Форму или сковороду поставить в разогретый духовой шкаф и выпекать 5-8 минут при температуре 250-270 градусов.

Подают «Гнездо аиста» в той же посуде, в которой оно готовилось.

Омлет с сыром и овощами

3 яйца, 1 ст. ложка сыра плавленого, 1 стакан капусты белокочанной рубленой, 3 ст. ложки молока, соль по вкусу.

Яйца промыть и отделить от скорлупы. Добавить в яйца нарезанный кусочками плавленый сыр, нашинкованную соломкой капусту, молоко, соль, тщательно вымешать массу, вылить ее в сухую форму или сковороду и поставить на 10-15 минут в хорошо разогретый духовой шкаф. Подают омлет в той же посуде, в которой он запекался.

Яичница с морковью

3 яйца, 2 моркови, 2 ст. ложки молока, соль по вкусу.

Яйца промыть и отделить от скорлупы. Уложить в кастрюлю морковь, нарезанную соломкой, и влить молоко. Овощи быстро прогреть, вылить яйца и нагреть до полного загустения (денатурации белков).

Яичницу выложить в блюдо и подать на стол в горячем виде.

Самые распространенные изделия из творога

-сырники, запеканки. Творог уникален по своему химическому составу. Нагревание (обжаривание) приводит к снижению его пищевой ценности.

В магазинах продают нежирные сорта творога. Мы уже говорили о преимуществах, которые имеет нежирный творог перед жирным. Те же, кто предпочитает жирный творог, авторы предлагают разбавлять его фруктовым отваром, молоком, сырыми овощами, что обогатит его, снизит калорийность, повысит пищевую ценность и даст возможность разнообразить ваше меню.

Творожники «Белая ночь»

200 г нежирного творога, 1 свежий огурец, 1 морковь, 1 ст. ложка натертой редьки, 1 ст. ложка свежих рубленых листьев малины или смородины, 1 зубчик чеснока, 1/4 стакана томатного сока.

Морковь, редьку очистить, промыть и натереть на мелкой терке. Огурец, листья малины или смородины промыть и мелко порубить. Очистить и измельчить чеснок.

Смешать творог с томатным соком. Массу тщательно перемешать и уложить в салатник. Украсить свежими или консервированными фруктами, зеленью.

Творожная масса с морковью

200 г нежирного творога, 3 моркови, 1/2 стакана молока, 1 ч. ложка меда. Размешать творог с молоком так, чтобы не было комочков, добавить натертую на крупной терке морковь, мед и перемешать полученную массу.

Творожную массу подают к завтраку.

Творожная масса со свеклой и крапивой

200 г нежирного творога, 1 свекла, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки свежей рубленой крапивы.

Творог размешать с молоком. Крапиву промыть и мелко порубить. Свеклу очистить, промыть и натереть на крупной терке. Смешать творог со свеклой, крапивой и подать к столу.

Творог с яблоками, изюмом и ромашкой аптечной

200 г нежирного творога, 2 яблока, 2 ст. ложки изюма, 1/2 ч. ложки сухой ромашки аптечной, 1/2 стакана воды.

Яблоки промыть, удалить сердцевину, нарезать соломкой. Тщательно промыть изюм, залить горячей водой и варить 5-6 минут. Отвар процедить, добавить в него ромашку, нагреть до 80-90 градусов, но не кипятить, и снова процедить. Вылить охлажденный отвар в творог, тщательно перемешать, добавить изюм, яблоки и подать к столу.

Овощи используют обычно в сыром, тушеном, вареном виде, как салаты, гарниры к мясным и рыбным блюдам. Авторы же предлагают попробовать овощи в «пеленках», то есть запеченными в тонком слое теста.

Овощи в «пеленках»

Набор для теста: 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана воды, соль по вкусу.

Овощной набор: 2 свеклы средней величины, 2 моркови, 1/4 часть средней величины кочана белокочанной капусты, 1/4 часть средней величины кабачка, 1 луковица, соль по вкусу.

Для приправы: 2 ст. ложки сливочного или растительного масла или 3 ст. ложки сметаны.

Приготовление теста: высыпать в миску просеянную муку и манную крупу. Сделать ямку и влить в нее холодную соленую воду и замешать тесто. Консистенция теста должна быть такой, как и при приготовлении пирогов. Если тесто получилось плотным, то надо добавить холодной воды, если жидкое – то смесь муки с манной крупой. Затем тесто выбивать о доску до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к доске и к рукам. Тесто готово, если оно эластично, легко формируется, раскатывается. Тесто оставляют на доске, накрыв чистой полотняной тканью для согревания на 30-40 минут. Такое тесто можно хранить в холодильнике 2-3 суток.

Для начинки: овощи надо очистить, промыть, нарезать брусочками. Капустные листья свернуть трубочкой. Нарезать дольками лук.

Тесто раскатать тонким пластом, нарезать на квадраты, завернуть в них овощи и защипать края так, чтобы овощей не было видно. Уложить подготовленные изделия на сухой противень швом вниз и запекать в духовом шкафу 15-20 минут при температуре 250-270 градусов.

Готовые изделия смазать маслом и подавать со сметаной горячими.

Кулебяка с капустой

1/2 стакана муки, 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 яиц, 1 ч. ложка свежих дрожжей, 1 кочан капусты средней величины, соль по вкусу.

Приготовление теста: насыпать в миску муки, манной крупы, сделать ямку, влить в нее теплую воду с разведенными дрожжами, добавить соль и замесить тесто. Выбивать тесто на разделочной доске до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к доске и рукам. Выложить тесто в миску и оставить для брожения на 30-40 минут. Тесто раскатывают на доске, фанере, а можно и на чистом столе, застеленном полимерной пленкой. Небольшие кусочки теста сначала надо скатать в шарик и затем раскатать его скалкой в небольшую лепешку. На раскатанную лепешку подсыпать смесь из муки и манной крупы и сложить ее пополам. Затем осторожно, чтобы не склеилось, раскатать тесто. Лепешка увеличивается в размере, ее встряхивают на руках и снова повторяют всю операции, то есть раскатывают и складывают тесто. Оно легко раскатывается до тонкого пласта толщиной в несколько миллиметров. На раскатанный лист уложить горкой подготовленную капусту, посолить и вылить на нее сырые яйца. Края теста защипать. Выпекать кулебяку на сухом противне 15-20 минут, затем сразу переложить на блюдо и смазать маслом.

Лепешка с морковью

5 морковок, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана манной крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана воды, соль по вкусу.

Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке и смешать с мукой и манной крупой. Добавить соль и постепенно вливая холодную воду вымесить тесто. Выложить тесто на посыпанную мукой и манной крупой разделочную доску и выбивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к доске и рукам. Уложить подготовленное тесто в миску и поставить на 20-30 минут для набухания белков муки и крупы, чтобы получить однородную массу. Затем тесто надо разрезать на мелкие кусочки (порции), из которых сформировать плоские лепешки. Лепешки уложить на сухой противень или форму и выпекать в духовом шкафу 10-15 минут. Сняв горячие лепешки с противня или формы, смазать их маслом.

Горячие лепешки подают к супу, похлебке, чаю, кофе и так далее.

Оладьи с морковью

1 стакан муки, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо, 2 ч. ложки свежих дрожжей, 5 штук моркови, 1/4 стакана растительного масла, соль по вкусу.

Дрожжи растворить в теплой воде, добавить очищенную, промытую и пропущенную через мясорубку морковь, соль. В подготовленную массу всыпать тонкой струйкой муку, вымешивая в одну сторону. Поставить для брожения в теплое место на 40-60 минут. Пока тесто бродит, надо подготовить сковородки для обжаривания оладий. Жарить оладьи лучше всего на хорошо вычищенных небольших сковородках (чугунных), для чего надо насыпать на них мелкую соль и нагревать на сильном огне, перемешивая. Затем сковородки охладить, тщательно вымыть и высушить на огне.

Жарить оладьи желательно научиться без жира. Перед обжариванием тесто с морковью надо хорошо вымешать, положить столовой ложкой на сильно разогретую сковородку. Когда одна сторона (нижняя) зарумянится, оладьи переворачивают. Готовые оладьи надо положить в глубокую миску, смазать маслом и, накрыв крышкой, поставить в теплое место, чтобы они оставались горячими. Если без жира обжарить оладьи не удается, то надо использовать растительное масло. Накатать на деревянную палочку чистую марлю и такой своеобразной кисточкой смазывать сковороду. Оладьи можно жарить сразу на нескольких сковородах.

Обжаривание оладий с жиром приводит к задымлению кухни, поэтому надо открыть форточку или окно (в зависимости от времени года) и желательно плотно закрыть дверь на кухню. На кухне не должно быть детей, так как при неполном сгорании жиров выделяется вредный для здоровья продукт – акромин.

Приготовление оладьев – процесс довольно трудоемкий, поэтому готовить оладьи с морковью лучше в выходные дни.

Оладьи со свеклой

1 стакан муки, 1 яйцо, 3 свеклы, 1 стакан молока, 1/ 4 стакана растительного масла, 2 ч. ложки дрожжей, соль по вкусу.

Тесто для оладий приготовить аналогично описанному в рецепте «Оладьи с морковью», только морковь заменить свеклой. Свеклу очистить, промыть и пропустить через мясорубку.

Жарить оладьи на растительном масле.

Оладьи со свеклой подают к столу со сметаной или кислым молоком.

Оладьи с яблоками

1 стакан муки, 1 яйцо, 4 яблока средней величины, 2 ч. ложки свежих дрожжей, 1 стакан молока или воды, 1/4 стакана растительного масла, соль по вкусу.

Промытые яблоки разрезать на 4 части, удалить семена и мелко порубить. Тесто для оладий приготовить так же как и в рецепте «Оладьи с морковью». Жарить оладьи на растительном масле. Оладьи с яблоками подают к чаю или кофе.

Оладьи с капустой белокочанной. 1 стакан муки, 1 яйцо, 1 стакан капусты рубленой, 1 стакан молока или воды, 1/4 стакана растительного масла, соль по вкусу. Капусту зачистить, промыть и нарезать соломкой. Приготовление и обжаривание оладий производить так же как в рецепте «Оладьи с морковью».

Напиток «Чайный бальзам»

1 литр воды, 2 ч. ложки сухого грузинского байхового чая, 1 ч. ложка смеси сухих трав ромашки аптечной, зверобоя продырявленного, мяты, душицы, цветков липы, листьев смородины, малины (травы и листья смешать в равных пропорциях). Взять заварочный фарфоровый чайник, всыпать в него смесь трав, залить полностью крутым кипятком (воду довести до «белого ключа») и настоять 5-6 минут.

Напиток яблочный со свеклой

2 свежих яблока, 1 свекла, 1 ст. ложка меда, 1/2 ч. ложки мяты перечной, 4 стакана воды.

Яблоки промыть, нарезать вместе с кожицей и семенами соломкой.

Свеклу очистить, промыть и натереть на мелкой терке. Яблоки и свеклу быстро смешать, добавить горячую воду, сухую мяту, довести до кипения и настоять 8-10 минут без нагревания. Отвар процедить и заправить медом. Яблоки и свеклу подавать к столу, как салат, по желанию заправив растительным маслом, сметаной. Мяту съесть как зеленые овощи.

Молочная сыворотка

содержит в себе все водорастворимые вещества молока и поэтому выливать ее не следует.

Напиток из молочной сыворотки, молока и душицы

2 бутылки жирного кефира, 1 ч. ложка меда, 1/2 ч. ложки душицы.

Уложить на дно кастрюли кусок марли, поставить не него бутылки с кефиром и по плечики залить теплой водой. Нагреть воду до кипения. Крышки кефира проткнуть в двух-четырех местах для удаления пара. Когда белки кефира свернутся, а молочная сыворотка отделится, бутылки вынуть, обтереть и процедить сыворотку сквозь марлю.

В горячую молочную сыворотку добавить душицу и нагреть (не кипятить) на водяной бане до 80-90 градусов. Добавить мед и в горячем виде сразу же подать на стол.

Мед нежелательно нагревать выше 50 градусов, так как при этом разрушаются его ценные ферменты. Поэтому молочную сыворотку лучше охладить и добавить мед в уже охлажденную (особенно в жаркую погоду) сыворотку.

Кисель крестьянский

1 стакан овсяной крупы (можно крупы «Геркулес»), 3 стакана воды для приготовления закваски, 3 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Овсяную крупу перебрать, промыть, залить холодной водой на 2-3 часа, пропустить через мясорубку с водой, в которой она замачивалась. При использовании «Геркулеса», его надо залить водой на 0-30 минут и тоже пропустить через мясорубку.

Пропущенную массу тщательно перемешать и процедить через сито.

Жидкую часть налить в эмалированную посуду или банку, закрыть крышкой и оставить для брожения (заквашивания) при комнатной температуре на 20-24 часа.

Готовую закваску нагреть на водяной бане до кипения, заправить сметаной, посолить и сразу же подать к столу. В качестве добавок к киселю можно использовать сливочное или растительное масло. По желанию, кисель можно подавать на блюде в виде желированной массы, предварительно охладив его. Оставшуюся в сите плотную часть овса или «Геркулеса» использовать для приготовления каш, лепешек.

Сбитень

– исконно русский напиток. Готовят путем уварки меда с травами. В современных кулинарных книгах встречаются рецепты сбитня, в который вводят мятный орех, гвоздику, кардалон и другие пряности. В крестьянских семьях таких пряностей не знали, они были доступны только очень богатым людям. Крестьяне же готовили сбитень, уваривая мед с мятой, ромашкой, душицей, зверобоем, используя листья смородины, малины и так далее. Как мы уже говорили, в последние годы установлено, что мед нельзя нагревать выше 50 градусов во избежание разрушения десятков ферментов (биологических катализаторов), входящих в его состав.

Подают сбитень в горячем виде.

Сбитень

3 ст. ложки меда, 1/2 ч. ложки сухой мяты, 1/2 ч. ложки сухих листьев малины или смородины, 2 стакана воды.

Сухие листья мяты, малины или смородины залить крутым кипятком, настоять 20-25 минут, процедить и добавить в полученный отвар мед. Напиток перемешать и подать к столу.

В зависимости от сезона для приготовления сбитня используют разные ароматические травы, съедобные дикорастущие. При желании в него можно добавить лимон по вкусу. В жаркое время года сбитень можно подавать холодным.





Читайте далее...

Теория похудения

Ищи мотив для похудения

Ищи мотив для похудения

Вот несколько несложных приемов, направленных на усиление желания похудеть. Все мотивы ...

Метаболизм – ускоряемся!

Метаболизм – ускоряемся!

Метаболизмом называют обмен веществ в организме и зачастую именно его замедление  является ...

Калорийность свеклы и похудение

Калорийность свеклы и похудение

Свекла – это очень полезный корнеплод. Обо всех ее свойствах мало кто ...